一、1、淮中食堂管理细则（2006年元月15日修订）
2、关于加强淮中食堂管理细则补充条款（2007年1月修改）
3、关于加强《淮阴中学食堂管理细则》的补充规定
二、食堂卫生管理制度
三、餐厅卫生安全检查制度
四、食堂食品采购制度
1、采购员制度
2、食品原料采购制度
3、验收员制度
五、食品储存制度
1、仓库保管员制度
2、调味品仓库岗位责任制
3、主食原料仓库贮存制度
六、废弃油脂管理制度
七、餐具洗涤、消毒、保洁制度
八、食品加工制度
1、面点操作卫生制度
2、面点、糕点间卫生制度
3、粗加工间卫生制度
4、切配间的操作卫生制度
5、炊事员操作卫生制度
九、 冰箱管理制度
十、售饭间操作卫生制度
十一、食堂更衣室卫生管理制度
十二、防“四害”措施
十三、餐厅防鼠、灭鼠制度
十四、淮中餐厅食品留样制度
淮阴中学食堂管理细则
为了进一步加强食品卫生安全管理，更好地服务于全校师生员
工，确保就餐师生的身心健康，注重饮食营养，使经营户自觉执行食堂管理制度，依据《食品卫生法》和《江苏省食品卫生管理条例》，经学校研究决定，将食品管理制度进一步细化、量化、具体内容如下：
第一条 经营户供应给学生的饭菜要保证清洁卫生、价廉味美。成本核算时要本着微利的原则，不准牟取暴利（高与市场同类食品价格的10%），一经查实，该经营户立即停业整顿并罚款500元。
第二条 经营户加工不当或使用不合格的原料，造成就餐者食物中毒或发生责任事故的，所产生的经济损失及相关人员的医疗补助等费用由经营户自己承担，并罚款1000元，情节严重的移交卫生监督部门处理。
第三条 经营户要服从学校的管理，检查时若发现问题并且不服从管理人员管理，知错不改的，罚款200-500元。
第四条 经营户必须在学校规定的范围内经营，不允许超出经营范围，如果违反此项规定，罚款200-500元。
第五条 经营户所经营的食品种类要经过学校核准，必须经过学校同意后方可经营，否则罚款200-500元。
第六条 经营户出售腐变及超过保质期有异味食品，2个以上就餐者在同一户就餐出现相同的腹痛、腹泻症状的，以上情况出现59859cc威尼斯官网庖幌睿？500元。
第七条 经营户负责人必须每日监督整个经营过程或指定专人监督负责，检查时若发现无人监督罚款200元。要经常教育所属工作人员遵守法律法规和学校的规章制度。如果发生打架斗殴给学校和社会带来不良影响的，查明原因后辞退当事人。对窗口双方负责人各罚款500元。
第八条 各经营户应每天晚上倒掉剩菜剩饭，检查时不得有隔日的剩菜剩饭，如果检查时发现作废弃处理，并罚款500元。如果出售剩菜剩饭，罚款1000元。
第九条 就餐者使用过的餐具、盛菜容器要一洗二刷三冲四消毒，餐具消毒工作必须指定专人负责。检查时如发现碗、筷子等必须消毒的餐具未消毒现象，首次罚款500元，第二次罚款1000元，第三次停业整顿。
第十条 各经营户出售的食品中如发现苍蝇罚款500元；蚊子和虫子罚款200元；头发等异物罚款100元。
第十一条 经营户蒸煮烹饪时，不开启油烟机的，将作为事故处理，并罚款200元，1年内如有同类事情发生，将加大处罚金额，逐次递增50元罚款。
第十二条 主食（包括大米、面粉、豆类等）必须由学校集体采购或由各经营户到学校定点门市购买经学校认可的主食原料，经营户不得私自购买，违反此规定的罚款200元并没收私自购买的主食。
第十三条 猪肉及猪的附属产品必须到学校定点的摊位购买（牛肉、羊肉、鸡肉等荤类食品由学校认可），经销售人员在购销货证上签名，注明猪肉及猪附属产品的品种、数量。验收员每日必须按照卫生监督部门的要求验收并签单。经营户不得私自购买或弄虚作假，检查时如发现违反此规定的，除没收所购食品外并罚款200元。
第十四条 豆制品必须到学校认可的摊位购买，违反规定的罚款100元。
第十五条 供应给学生的糕点，面食制品必须由经营户自己制作，不准到市场上购买成品，检查时不符合规定的，没收所购食品并罚款100元。
第十六条 经营户不得在市场上购买肉制品的成品或半成品，如确实需要的必须经食堂管理员同意，到学校定点的摊位购买。违反规定的除没所购食品处罚款200元。
第十七条 经营户使用的食用油必须到学校定点的单位购买，索取有关销售凭证和产品检验证，不得在市场上购买动物性油脂。如需用熟猪油必须到学校指定的摊位购买猪油或肥膘自己提炼，违反者罚款200元。
第十八条 经营户采购的蔬菜必须新鲜、无公害，食叶蔬菜要索取销售凭证，如果违反罚款100元。水产品要鲜活、禽肉必须新鲜无腐烂变质，检查时发现有此现象的罚款200元。
第十九条 经营户购买的调味品、食品添加剂、包装食品等，外包装上必须标有品名、产地、地址、生产日期、批号、规格、配方及主要成份、保质期限、联系电话、使用方法等。检查时发现外包装没有标识或标识不全的，视为不符合卫生质量标准的产品就地销毁并罚款200元。
第二十条 主副食品的加工制作必须按“生进熟出”的操作程序进行。菜板、菜刀要荤素、生熟分开，洗菜间应分荤素池、污物池。检查时不符合规定的罚款50元。
第二十一条 食品加工应严格按规定的操作程序，在切配加工时，盛菜容器要生熟分开，严禁混放、合用交叉污染，检查时不符合规定的罚款50元。
第二十二条 经营户的垃圾必须实行袋装化（专用塑料袋），并送到指定地点存放，违反规定的一次罚款50元。
第二十三条 学校配发的厨具柜必须保持整洁、卫生，厨门应随开随关上，防止蚊蝇进入，检查时不符合要求的罚款30元。
第二十四条 操作间应保持干净、无灰尘、无蚊蝇，地面无积水、油污，墙壁无污物，放置调料的容器要清洁卫生，下水道无积物，防鼠网完整无缺口，检查时不符合标准的一次罚款30元。
第二十五条 售饭间达到地面无杂物，桌面、保温台保持干净，要经常清洗，玻璃要光洁透明，厨窗台上除了价格牌外不能放任何物品。违反者罚款30元。
第二十六条 放主副食品的仓库必须保持干净、干燥、无蚊蝇、无杂物。大米、面粉、蔬菜等要离地离墙20公分分架存放。检查时不符合规定的罚款30元。
第二十七条 各经营户的盛菜容器必须离地摆放，违反一次罚款30元。
第二十八条 根据季节做好保温工作。如有将保温售饭台里的保温用具用来盛装生的饭菜或提前将食物盛在碗、餐盘中待售，罚款200元。用塑料袋盛包子、面点、保温待卖的，发现一次罚款20元。
第二十九条 经营户下班前必须将操作间打扫干净，垃圾桶要达到无杂物、无异味，检查时不符合标准的一次罚款30元。
第三十条 冰箱要保持干净并经常清理消毒，存放食品生熟分开，冷藏的食品必须封口，不符合要求的罚款30元。
第三十一条 经营户工作人员必须穿着整洁干净的工作衣帽进入餐厅，女同志的头发应束盘到帽内，上班时间不得佩戴手饰。出售饭菜时必须二次更衣，带口罩。上厕所必须脱下工作服。所有工作人员必须持上岗证，新来人员必须及时体检，试用期不得超过一周。检查时违反上述规定的罚款50元。
第三十二条 各经营户的包干责任区应保持干净、无杂物、无灰尘，走道的窗户、纱窗要随开随关。按要求定时开启灭蝇灯、紫外线消毒灯，检查时不符合规定的罚款50元。
第三十三条 食堂工作人员要养成良好的卫生习惯，应勤理发、勤洗手、勤剪指甲，工作服保持干净、整洁。卫生间必须每日指定专人打扫，不得堆放杂物，便池不得有尿垢，不得有异味，检查时不符合要求的罚款30元。
第三十四条 各经营户工作人员的车辆要按规定的地点停放，不准乱停乱放，违反者罚款20元。
第三十五条 未经学校同意，经营户不得私自改变各功能间的操作流程，如果违反此规定，罚款100元，不得私自乱接电线，如发现用电问题应及时向管理员反映，由专职电工负责检查维修。各户自己拉线或违反用电操作规程的罚款50元，因此引发事故的责任自负。
第三十六条 经营户使用液化气时应注意安全，要经常检查阀门、橡胶管是否完好无损。液化气距灶头要在150公分以上，检查时如不符合要求的立即改正并罚款50元，煤气倒置燃烧的一次罚款200元。
第三十七条 食堂内的消防器材、灭蚊蝇器、灶具等公用物资由各经营户自己负责管理，如果人为损坏的要照价赔偿。
第三十八条 各经营户使用售饭系统时，不准现金交易，火源要远离卡机，出现以上情况的罚款50元。
第三十九条 经营户负责本餐厅的安全工作，非本餐厅工作人员一律不允许进入餐厅，违者罚款50元。
第四十条 各经营户负责人要根据学校制定的管理制度，结合自己的实际情况，进行科学分工，合理安排，并将各个岗位的责任人报总务处、规格、主要成份、保质期限、联系电话、使用方法等，无变质过期产品， 要求副食品定点供应质量有保证无变质、霉变、不洁，严禁三无产品。
4、不得购置变质、劣质的副食品原料，每日专人自检，配合专人验收检查。
5、储存场所严禁入置有毒，有害物品个人生活用品及其它用品。
主食原料仓库贮存制度
1、主食原料仓库只允许放置主食原料（如面、米、油、杂粮、玉米分、豆类、花生等）
要求米、面、油定点采购，主食原料供应商有经营许可证、卫生许可证，并提供符合国家规定标准的正规厂家的有关证件、票据、检验报告和生产经营许可证。
2、做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先发，易坏先用，不积存。
3、原料储存应分类、分架、离墙、离地存放，要求离地60公里，离墙20公分。
4、储存场所禁放有毒、有害物品，及个人生活用品。
5、食品原料质量符合国家规定卫生质量标准，无毒、无害无掺假，伪劣原料。
6、仓库保持干燥通风。
7、有专人负责检查食品质量，防止食品变质、发毒、发虫，如发现不合格原料，不得使用，杂粮要注意保存，防止生虫。
8、食品与非食品不能混放，消毒物品、洗涤用品及有强烈气味的物品，不能与食品原料同库储存。
9、定期清理，保持室内外清洁，注意防毒、防潮、防鼠、防虫工作。
10、遵守学校规定，定点采购。
废弃油脂管理制度
1、餐厅用来炸食品的油只能炸一次食品，不能再次利用。
2、炸过食品的油脂统一放在规定放废弃油脂的桶内。
3、每周由专门回收废弃油脂的单位上门回收。
4、所有废弃油脂不得再次作为它用。
5、废弃油脂的桶要单独放在一个地方，不要和其它油脂混放。
餐具洗涤、消毒、保洁制度
1、餐具洗涤消毒专人负责。
2、严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序。
3、按下列消毒方法消毒：
（1）煮沸消毒：将洗涤好的餐具放入100度的水中煮1分钟。
（2）蒸气消毒：将洗涤好的餐具入入蒸气柜内，温度保持100度，消毒时间不得少于5分钟。
（3）红外线消毒：将洗涤好的餐具放入消毒柜内，温度保持100度，消毒时间不得少于20分钟。
（4）药物消毒：将洗涤好的餐具入入消毒缸（桶）内，消毒液按84消毒液与水1：200比例配制，消毒时间不少于5分钟。
4、消毒后的食具要专柜保管，与未消毒的食具分开存放。
5、食具保洁柜要经常清洗，做到无杂物、无苍蝇、蟑螂。
6、未消毒的食具不能供厨房和餐厅使用。
7、洗消后的食具要符合食（饮）具消毒卫生标准。
8、及时清洗地面、水池、清理残渣、保持内外环境整洁。
9、餐具消毒员应掌握本单位所采取的消毒使用方法。
江 苏 省 淮 阴 中 学
食
品
加
工
制
度
面点操作卫生制度
1、面点师操作前必须洗净双手，剪短指甲，衣帽整洁，穿戴围裙、口罩操作。
2、面点师, 不得戴戒指、耳环等首饰，个人卫生符合要求。
3、面案及面杖、棒等用具清洁、无毒、无面垢。
4、笼及相关用具及时清洗，保持清洁无霉斑。
5、面点间应设有专用的冷藏设施，冰箱有专人管理，食品放置外加保鲜膜，要求生熟、荤素分开，冰箱有温度显示。
6、操作过程中，不得抓搔身体，操作完毕及时清洁用具，面案及地面，保持环境卫生、清洁。
7、一般不使用食品添加剂，如何使用必须符合食品添加剂卫生标准。
面点、糕点间卫生制度
1员工必须进行健康检查，取得健康证和上岗证后方可上岗。
2、凡患有疾病、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性皮肤病的不得录用（其中包括消化道传染病、病毒携带者）经营者有许可证。
3、操作前应用流动水洗水，穿戴整洁，工作服、帽子、口罩、干净的围裙，不得穿工作服、帽、口罩上厕所，便后要洗手。
4、保持环境清洁，工具专用，有防蝇、防尘、防鼠降温设施。
5、加工糕点用的油、面、糖、蛋应符合各自的卫生标准，不得使用变质、生虫、发霉的面粉等原料，用水应符合《生活用水标准》添加剂应符合国家卫生使用标准。
6、制作销售间应有纱门、纱窗、面包糕点橱柜应做干燥、通风、防尘、防蝇、防鼠、防霉，各类品种有不同的保质期，并在小包装上注明，严禁出售发霉变质食品。
7、接触食品的包装纸应符合卫生要求，塑料袋应有食品用袋标记。
8、操作结束及时清洗消毒各类用具容器以备用。
粗加工间卫生制度
一、工作人员应保持下水道通畅，无积物，每日清理。
二、荤素食品分池清洗，荤素用具有标志。
三、操作前，首先要检查食品的质量，有腐烂变质、发霉、生虫的原料均不加工，要求如下：
1、肉类：定点供应，有检疫证明，内脏必须与肉品分开清洗，分容器盛放。
2、水产品：逐条清洗，去脏刮鳞，送入厨房加工、烹调，暂不用品及时放入冰箱加保鲜膜冷藏或冷冻保存，以防鱼变质。
3、禽蛋类：活禽无疾病，宰杀后去除内脏，有条件的根据季节，鸡蛋最好冷藏贮存。
4、蔬菜：去除枯叶、泥沙和不可食部分。要求一检二洗三切，清洗后不应有泥沙杂质，不宜放置过夜，有条件的应浸泡一定时间再洗。
5、粗加工间有专人负责管理，使用带盖垃圾桶，垃圾袋装化。
6、工作结束，及时做好用具场所地面、水池的刷洗，冲洗工作，保持环境卫生。
切配间操作卫生制度
1、未经过粗加工清洗处理过的原料不得切配，遵循先洗后切的原则。
2、分设荤素切配台，荤素生熟砧板，用具等有标志。刀、砧板洗刷后竖放防霉，要求荤素分类放置，切配容器专用。
3、切配时，注意检查食品的质量，发现可疑不洁或污染的原料应及时剔出，不得切配。
4、每切配一定时间或切配完一种食品，应当刮去砧板上的污物，并洗净再用。
5、切配结束，及时清理台面，刀、案板、砧板、地面保持场所环境卫生，允许消毒的器具须消毒处理后备用。
炊事员操作卫生制度
1、用肥皂流动水洗净双手，着清洁的衣帽戴围裙操作。
2、操作前开启油烟机。
3、持证上岗，个人卫生达标，操作时不得吸烟，不得穿工作服上厕所。
4、遵循生进熟出，上出熟、下出生的原则，不得使用不合格的动植物油脂。
5、饭菜要烧熟，烧透，烹制的食品不得含有有害物质（如苍蝇、头发等异物）。
6、不得用手指、勺尝食品，遵守个人卫生要求。
7、使用专用熟食容器，做到生熟分开，操作前容器须消毒。
8、调料加盖，调味品符合卫生标准。
9、工作完毕，做好灶台、铲等用具的清洗、消毒，保持烹饪间清洁卫生。
冰箱管理制度
1、由专人负责管理。
2、定期化霜，，可根据情况每周至少消毒一次，必要时，随时清理消毒（消毒液为1：200浓度的84液消毒，清水擦净擦干）
3、放置要求生与熟隔离；成品与半成品分离，荤素隔离，食品与天然冰隔离。
4、根据情况控制冰箱温度，以保证贮存食品的质量。
售饭间操作卫生制度
1、售饭间工作人员必须着清洁的工作衣帽，戴口罩挂牌服务，工作前用流动水、肥皂洗净双手。
2、操作前开启紫外线灯，空气消毒30分钟，并开启灭蝇灯。
3、禁用手抓拿食品，严禁边接触钱币边售食品，操作一律用卡机。
4、售饭时，不对食品和就餐人员打喷嚏。
5、禁止吸烟及随地吐痰。
6、不准销售隔日及变质食品。
7、工作结束要及时洗刷清理工作用具及场所，保持售饭间环境清洁，玻璃干净。
淮中食堂更衣室卫生管理制度
一、更衣室要设专人管理,保持室内清洁。
二、更衣室要设置衣柜、 鞋架(柜)、 员工所有衣物要进柜， 鞋子要上架。每位员工应保持自己的衣柜整洁并处于锁好状态。
三、更衣柜内禁止放置贵重物品及危险品,如有违反因此而造成的损失由当事人负责。
四、凡餐厅工作人员进入更衣室必须用流动水、洗手液洗净双手后待干,用75%的酒精消毒棉球消毒双手,更换工作服后方可上岗。
五、禁止穿工作服上厕所和外出,禁止穿一次更衣的工作服进入售饭间。
六、更衣室负责人负责检查室内设施及用具是否齐全,如不全需及时补充。并负责打扫室内卫生,保持整洁。
七、室内禁止吸烟。
八、禁止非餐厅内工作人员进入更衣室聊天,做与餐厅工作无关的事情。
防“四害”措施
一、防蝇、灭蝇
1、设置纱窗、门帘并正常使用，损坏的及时更换以保证其发挥正常功能。
2、每日做好环境卫生，及时清理并打扫，每周彻底大扫帚除一次，以保证环境清洁，减少苍蝇的孳生。
3、采用综合方法灭蝇：如人工拍杀、粘蝇纸、每户至少配备2-3台灭蝇灯，并由总务处落实，由爱委会消杀科采用滞留喷洒的方式，定期对餐厅大厅、校园环境、垃圾筒、垃圾房进行定期喷药，消灭苍蝇的孳生地。
4、每日垃圾及时处理，以保证环境清洁，大厅每日用灭蚊剂喷射。
二、防鼠
1、餐厅全部使用无空隙不锈钢制门。
2、每日及时清理废物残渣与下水道，下水道设防鼠网板，并随时检查保证其发挥有效功能。
3、及时清理垃圾筒，垃圾房。
4、由总务处落实定期在墙边投放国家规定的慢性鼠药并及时清理。
三、防蚊灭蚊
1、设置纱窗、门帘并正常，损坏的及时列换保证其功能。
2、搞好环境卫生，保证环境清洁，由总务处负责定期清理剪短草坪减少蚊子的孳生。
3、由总务负责定期由爱委会消杀科喷洒低毒高效的灭蚊药。
四、灭蟑螂
1、搞好环境治理，清理杂物，清理蟑螂卵巢，减少蟑螂孳生栖息场所。
2、食物进冰箱，不暴露放置在橱柜里。
3、应用化学的药物，如药笔封涂，滞留喷洒等方法消灭蟑螂。
餐厅防鼠灭鼠制度
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1各经营户每学期开始必须在主食库、 副食库储藏室、 冰箱后放置鼠夹、 粘鼠纸。
2经营户负责人应每周检查一次灭鼠用具的性能随坏随添。
3管理人员及监督人员定期检查餐厅灭鼠用具的性能和状态,发现问题及时向经营户负责人交待,及时纠正到位。
4经营户负责人必须保证餐厅内下水道上的防鼠网的完好并能正常使用。
淮中餐厅食品留样制度
1、每餐供应的食品应指定专人负责留样。
2、留样用具要求及时回收，餐餐消毒，以免因容器不洁影响留样的质量，防止样品污染。
3、留样食品要求每个品种200—250克左右，不得少于200克，留样样品要求保留时间为48小时。
4、原则上要求各种食品必须留样，重点留样食品的种类为荤菜、半荤、水产类：鱼、虾，鸡蛋、包子、四季豆、土豆、小青菜生菜原样等。
5、留样人员应在各餐售饭前将留样食品送至留样冰箱内（温度为2—8度），并记录食品的种类、份量、留取时间、留样人签名、接受管理人员的检查，并对指出的问题及时纠正。
6、留样送取时间：早：6：20分，中：11：10，晚：17：30分。
